面皮(酿皮):区县均有，做法大致相同，但风味不一。直接将面揽入水中，成稀糊状，上笼蒸熟者为面皮；将面团放入清水中反复搓洗，分出面筋，上笼蒸熟者为酿皮。调料也因地而宜，金川主要调入草果、山赖等调料，呛煮的醋、盐、油泼大蒜、油泼辣椒，加入芥末等。

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??? 金川面皮历史久远，是当地特色之一。

??? 凉皮面粉分类

??? (1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋，油条。

??? (2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等。

??? (3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等。　

??? (4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等。　　

??? (5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等。